Sifat Kimia dari lemak atau minyak antara lain :
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa minyak atau
lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang
dapat mengakibatkan keruzakan minyak atau lemak yang terjadi
kerana adanya sejumlah air di
dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan
ketengikan hidrolisa yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak.
Persamaan reaksi diatas
adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Pada
proses hidrolisa yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah
basa. Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini mengakibatkan bau tengik pada minyak atau
lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dari
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dari keton serta asam-asam lemak
bebas. Ranciditv terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi
kenaikan peroxida value (PV) hanya indikator dari peringatan baliwa
n1inyak- sebentar lagi akan berbau tengik.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu
proses industri bertujuan untuk menjenuhan ikatan rangkap dari rantai karbon
asarn lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini
dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi ini selesai.
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaring. Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
Reaksi pada proses
hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara
molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asarn lemak
yang tidak jenuh, yaitu di ikatan rangkap membentuk radikal komplek antara nikel, hidrogen dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian
nikel dan radikal asarn lemak, akan dihasil suatu tingkat kejenuhan yang lebih
tinggi. Radikal asarn lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk
asam lemak yang jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalarn proses hidrogenasi
sedaangkan palladium, platina dan copper chrornite jarang dipergunakan. Hal ini
disebabkan nikel lebib ekonomis dan lebih efisien daripada logarn lain.Untuk keperluan minyak makan,
sebelum dilakukan hidrogenasi minyak mesti bebas dari sabun, kering
dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida yang rendah.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi
bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari Trigliserida dalarn bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi
atau pertukaran ester yang didasarkan prinsip transesterifikasi friedel-craft.
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalarn
asarn,lemak seperti asam butirat, asarn kaproat yang menyebabkan bau tidak
enak, dapal ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.
