Perbedaan Minyak dan Lemak Versi Fisika - Tentu bagi sebagian orang Lemak dan Minyak itu sama , padahal terdapat perbedaan antara Lemak dan Minyak , berikut perbedaan minyak dan lemak secara fisika
Sifat Fisik dari lemak dan minyak antara lain :
1. Zat Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu :
a. Zat warna alamiah (Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini ada secara
alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak serta ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain
terdiri dari dan karoten, klorofil, xanthofil, dan anthosyanin.
Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau –
hijauan dan kemerah – merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning
disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid adalah persenyawaan hidrokarbon yang tidak jenuh, jika minyak dihidrogenasi, maka karoten
juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang.
Karotenaoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap
panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat
dihilangkan dengan proses oksidasi.
b. Warna akibat Oksida dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak.
Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
(vitamin E). Jika minyak bersumber dari tumbuhan hijau maka zat klorofil
sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses
pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya :
suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan ; ekstraksi minyak
menggunakan pelarut organik tertentu misalnya campuran petroleum – benzena akan
menghasilkan minyak yang lebih cerah ketimbang menggunakan pelarut benzol atau
triklor etilen ; Kandungan logam seperti Fe, Cu, dan Mn ; Oksidasi terhadap
fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoferol dan chroman
5.6 quinone.
Warna kuning disebabkan
karena lamanya penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning samapi
ungu kemerah – merahan. Hubungan yang sangat erat antara proses adsorbsi dan
timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak
tidak jenuh.
2. Kelarutan
Suatu Suatu zat dapat larut di dalam pelarut jika memiliki nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut
bersifat polar , dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak
tidak larut dalam air, kecuali minya jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit
larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon
disulfida dan pelarut - pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki
sifat non polar sebagaimana halnya dengan minyak dan lemak netral. Kelarutan
dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak
atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
Asam – asam lemak yang
berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam – asam lemak
maka kelarutannnya dalam air semakin berkurang. Asam kaprilat pada suhu 30oC mempunyai nilai kelarutan 1, yang artinya 1 gram asam
kaprilat dapat larut dalam setiap 100 gr air pada suhu tersebut. Sedangkan asam
stearat mempunyai nilai kelarutan sekitar 0,00034 pada suhu 30oC.
Dari segi teknik, kelarutan asam – asam lemak ini mempunyai arti
yang sangat penting. Misalnya asam – asam lemak tidak jenuh sangat mudah
melarut dalam pelarut organik dibandingkan dengan asam – asam lemak jenuh.
Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai asam
lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses kristalisasi.
3. Titik Cair
Pengukuran titik cair
minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau
pengenalan komponen – komponen organik yang murni, tidak mungkin diterapkan
disini, kerana minyak / lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Sebagai contoh, bila lemak dipanaskan dengan lambat,
maka akhirnya akan mencair. Tapi ada juga lemak yang sudah mencair di waktu suhu
mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada
temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti ini diulangi
pemanasannnya, maka bahan akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari
temperatur pemanasan pertamanya.
4. Polymorphism
Polymorphism
pada minyak dan lemak ialah suatu
keadaan dimana ada lebih dari satu bentuk
kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang
mempunyai rantai karbon panjang dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar.
Polymorphism sangat penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak, dan
asam lemak beserta ester – esternya. Untuk selanjutnya Polymorphism mempunyai
peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.
5. Titik didih
Titik didih dari asam – asam lemak
akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut.
6. Titik Lunak (softening point)
Titik lunak dari minyak dan lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan kedalam lemari es selama
satu malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam
dalam lemari es (kulkas) , tabung kapiler
tadi diikat bersama dengan termometer yang dilakukan di dalam lemari es (kulkas) selanjutnya
dicelupkan kedalam gelas piala yang berisi air. Temperatur akan naik dengan
lambat dan suhu di permukaan
dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler akan naik,
disebut titik lunak atau softening point.
7. Slipping point
Penetapan Slipping point digunakan untuk mengenal minyak
dan lemak alam dan pengaruh
kehadiran komponen – komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan
suatu silinder kuningan yang kecil yang diisi dengan lemak padat, lalu disimpan di dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan thermometer.
Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik dengan perlahan – lahan.
Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temepartur pada saat
lemak mulai melincir disebut dengan slipping point.
8. Shot melting point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak. Pada umumnya
minyak / lemak mengandung beberapa komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. Anatara lain yang
mempengaruhinya adalah kandungan asam lemak tak jenuhnya dan panjangnya rantai
karbon pada asam – asam lemaknya.
9. Bobot jenis
Bobot jenis minyak atau
lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam
hal ini perlu dipertimbangkan untuk diukur pada suhu 40 oC atau 60oC untuk lemak yang
titik cairnya tinggi.
10. Indeks Bias
Indeks bias ialah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan di suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak
dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian
minyak. Abbe refractometer
mempergunakan alat pengontrol suhu yang dipertahankan di suhu 25 oC.
untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada
temperatur 40 oC atau 60 oC. selama pengukuran temperatur
harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau
lemak dengan rantai karbon yang panjang dan dengan adanya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga
akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. Selain dengan naiknya derajat
ketidakjenuhan dari asam leamak tersebut.
11. Titik Asap, Nyala, dan Api
Apabila minyak atau
lemak dipanaskan dapat dilakuakn penetapan titik asap, nyala, dan api. Titik
asap adalah suhu pada saat minyak / lemak menghasilkan asap
tipis yang berwana kebiru – biruan pada masa pemanasan tersebut. Titik
nyala adalah suhu pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai
terbakar. Titik api adalah suhu suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus
menerus sampai habisnya contoh uji.
Titik asap, nyala, dan
api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak
yang digunakan untuk menggoreng.
12. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ini
ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut
lemak. Seperti kita
ketahui, minyak / lemak kelarutannya itu terbatas.
Campuran ini kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna.
Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan samapi minyak atau lemak dengan
pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Suhu pada waktu mulai
terjadi kekeruhan dikenal dengan istilah turbidity poin.
